SANTOKU UND KOCHMESSER - DIE WICHTIGSTEN UNTERSCHIEDE

Bevor wir die Unterschiede erklären, beginnen wir mit den Gemeinsamkeiten. Beide sind Allzweckmesser, die für verschiedene Schneidaufgaben wie Hacken, Schneiden, Würfeln und Hacken verwendet werden. Daher gehören sie zu den am häufigsten verwendeten Messern in professionellen und privaten Küchen.

Beide werden aus einer Auswahl von Materialien wie Keramik oder Metall hergestellt. Die meisten Profiköche bevorzugen die aus rostfreiem Stahl, da sie langlebig und äußerst korrosionsbeständig sind. Ein wichtiger Unterschied hierbei ist, dass japanische Klingen - wie das Santoku - oft aus dünnerem, aber härterem Stahl hergestellt werden, damit die Köche Präzisionsarbeit leisten können. Ein Beispiel hierfür ist der japanische Honshu-Stahl.

Der Unterschied zwischen einem Santoku und einem Kochmesser besteht hauptsächlich in ihrer Herkunft und der Form der Klinge (letztere ist für die Art des Schnitts oder der Scheibe verantwortlich, die man damit machen kann).

Eigenschaften des Santoku-Messers

Couteau Santoku

  • Stammt aus Japan
  • Breite Hammelfußklinge ohne Spitze (ein stumpfer Rückgrat, das sich nach unten biegt und in die Vorderklinge mit gerader Kante übergeht)
  • Eine dünnere Klinge als die eines Kochmessers ermöglicht ein feineres Schneiden
  • Kann einseitig (eine Seite) oder beidseitig (beide Seiten) sein - die Schräge bezieht sich auf die Oberfläche, die zur Bildung der Messerschneide geschliffen wurde.
  • In der Regel keine Mitra (Metallstück zwischen Klinge und Griff)
  • Ausgeglichenes Gewicht
  • Ein Feuerzeug zu halten
  • Kann eine grantonartige Kante haben (kleine Erdklumpen/Muscheln auf der Klinge, die verhindern, dass Lebensmittel daran haften bleiben)
  • Variiert in der Größe von 5" bis 7,9".


Kochmesser im Fokus

  • Aus Deutschland und Frankreich stammend
  • Breite Klinge, die sich nach oben wölbt und eine Spitze bildet (die Wirbelsäule ist dicker, um zusätzliches Gewicht zu schaffen)
  • Erhältlich in gezackten Sorten
  • Üblicherweise findet man nur Doppelschrägschliffe
  • Zu einem Pfosten
  • Schwerer zu halten
  • Kann einen Zuschussvorteil bieten
  • Die Größe variiert zwischen 6 und 12 Zoll (8 Zoll ist am beliebtesten, aber viele Berufstätige entscheiden sich für 10 oder 12 Zoll).


WARUM DIE FORM DER KLINGE WICHTIG IST, UM DIE RICHTIGE SCHEIBE, DEN RICHTIGEN WÜRFEL ODER DEN RICHTIGEN SCHNITT ZU PRODUZIEREN


Das Kochmesser hat eine Klingenspitze, die die Klinge natürlich nach vorne kippen lässt, wenn der Koch seinen Schnitt beendet. Das Fehlen einer Spitze beim Santokumesser bedeutet, dass man in einem Zug nach unten schneiden kann. Während viele Köche die Schwungmethode erfolgreich anwenden, ist die Santoku-Methode schneller und effektiver.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen dem Santoku und dem Kochmesser ist die Abschrägung. Viele Santoku-Messer, die von professionellen Köchen verwendet werden, haben eine einzige Abschrägung. Beim Schärfen kann ein viel kleinerer Winkel erzeugt werden, was zu einer schärferen Klinge führt. Statt insgesamt 30 Grad bei einem Kochmesser mit doppelter Abschrägung kann ein Santoku beispielsweise nur auf einer Seite bis zu 15 Grad geschärft werden, was zu einem viel schärferen Schnitt führt. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie sehr dünne Scheiben erzeugen möchten, wie es bei vielen japanischen Gerichten der Fall ist.

Die besten Verwendungszwecke für ein Santokumesser

Couteau santoku viande

Die Bedeutung des Wortes "Santoku's" macht deutlich, wofür man es verwenden sollte: die "drei Tugenden" oder "drei Gebräuche" des Hacken, Würfelns und Zerhackens. Alle diese Arbeiten erledigt es vorbildlich, vermeidet aber das Hacken von großen Fleischknochen, das Schneiden von Brot und Präzisionsarbeiten (wie das Schälen). Santokumesser sind besonders geschickt darin, sehr dünne Scheiben von Lebensmitteln zu erzeugen, was die Gesamtästhetik der fertigen Gerichte verbessert.

Vorzugsweise zu verwenden:

  • Fleisch schneiden
  • Käse in Scheiben schneiden
  • Obst, Gemüse und Nüsse in Scheiben, Stücke oder Würfel schneiden
  • Fleisch oder Kräuter hacken
  • Mit einer breiten Klinge Lebensmittel auf einem Schneidebrett abstreifen
  • Erstellen von dünnen Scheiben, besonders nützlich für Gemüse und Meeresfrüchte

Da Santokumesser etwas kürzer sind als Kochmesser (8 Zoll im Vergleich zu 10 Zoll bei Standardkochmessern) und ein nahtloses Design zwischen Griff und Klinge aufweisen, eignen sie sich gut für Menschen mit kleinen Händen.

Die besten Verwendungszwecke für ein Kochmesser

Couteau de chef


Ein Kochmesser ist äußerst vielseitig, was seine Beliebtheit in Profiküchen belegt. Es kann für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet werden, aber vermeiden Sie es, es zum Schneiden großer Knochen, gefrorener Produkte oder für komplexe Aufgaben wie Schälen und Julienne-Schneiden zu verwenden. Entscheiden Sie sich beim Schneiden von Brot für eine gezackte Version.

Am besten verwenden Sie ihn für :

  • Komplexes oder vielseitiges Schneiden
  • Schneiden, tranchieren und trennen von Fleisch (die Spitze eignet sich gut zum Trennen von Teilen des Huhns)
  • Käse in Scheiben schneiden
  • Obst, Gemüse und Nüsse in Scheiben, Stücke oder Würfel schneiden


Hinweis: Es ist nicht so geschickt darin, dünne Scheiben zu erzeugen wie ein Santoku-Messer. Wenn es darauf ankommt, ist ein Santoku die bessere Wahl.

UNTERSCHIEDE BEI DER PFLEGE EINES SANTOKU UND EINES KOCHMESSERS

Messer sollten Ihnen sehr lange dienen, wenn Sie ihnen die richtige Pflege zukommen lassen, wozu auch die richtige Reinigung, das Schärfen und die richtige Lagerung gehören.

Bei einem Santoku und einem Kochmesser sollten Sie sich die Hände waschen und sie mit einem weichen, sauberen Handtuch abtrocknen. Vermeiden Sie die Verwendung einer Spülmaschine oder eines Waschbeckens und entscheiden Sie sich für eine Schachtel oder einen Holzblock zur Aufbewahrung.

Der Unterschied in der Pflege betrifft die Schärfmethoden.

SCHÄRFEN

Schärfen ist das Wiederherstellen des Winkels der Klinge eines Messers. Bevor wir die Unterschiede beim Schärfen zwischen Santoku und Kochmesser hervorheben, hier drei wesentliche Gründe für das Schärfen von Messern :

  1. Sicherheit: Egal, ob Sie Messer häufig oder nur gelegentlich benutzen, irgendwann werden alle stumpf. Ein stumpfes Messer stellt ein großes Risiko dar, da Sie beim Schneiden mehr Kraft aufwenden müssen, was die Gefahr erhöht, dass Sie ausrutschen und sich versehentlich verletzen.
  2. Der richtige Schliff: Scharfe Messer bewahren die Unversehrtheit der zu kochenden Lebensmittel. Das Schneiden mit einem stumpfen Messer beschädigt die Lebensmittelzellen, was den Geschmack und die allgemeine Ästhetik beeinträchtigen kann.
  3. Genuss: Es ist unendlich viel angenehmer, mit einem scharfen Messer zu schneiden. Dies verbessert das Gesamterlebnis beim Kochen exponentiell.



Schärfen von Santoku-Messern


Da viele Santokumesser nur eine Fase haben und aus härterem Stahl gefertigt sind, ist es einfacher, auf einer Seite einen viel feineren Winkel zu erzeugen, wodurch ein schärferes Messer entsteht. Im Allgemeinen können Santokumesser in einem Winkel von etwa 10 bis 15 Grad geschärft werden.

Santoku-Messer lassen sich in der Regel leichter schärfen, da sie keine Mitra haben. Santoku-Messer mit einfacher Abschrägung erfordern außerdem weniger Schleifarbeit als Santoku-Messer mit doppelter Abschrägung.

Die effektivste Art, ein Santoku zu schärfen, ist die Verwendung eines Schleifsteins. Das Schärfen mit einem Schleifstein führt zu einer größeren (schärferen) Messerschneide als die anderen Methoden. Die allgemeine Vorgehensweise ist wie folgt, aber bitte achten Sie darauf, dass Sie die detaillierten Anweisungen, die Ihrem Schleifstein beiliegen, sorgfältig befolgen:

  1. Tauchen Sie den Schleifstein unter Wasser und tauchen Sie ihn ein.
  2. Wenn du zuerst die grobe Seite benutzt, neige das Messer im richtigen Winkel
  3. Führen Sie das Messer in einer fließenden Bewegung von oben nach unten durch den Stein.
  4. Achten Sie darauf, dass Sie die gesamte Klinge von der Kante bis zum Anfang des Griffs abdecken.
  5. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite, wenn das Messer einen Doppelschliff hat.
  6. Drehen Sie den Stein zur dünneren Seite um und wiederholen Sie noch einmal
  7. Waschen und trocknen Sie das Messer gründlich


Hinweis: Da japanische Messer aus haltbarerem, aber dünnerem Stahl hergestellt werden, kann die Verwendung eines Schleifstahls die Messer beschädigen.

Schärfen von Kochmessern


Wie bereits erwähnt, ist das Schärfen mit einem Schleifstein die überlegene Methode, wenn es darum geht, eine definierte und sehr scharfe Schneide zu erzeugen. Schärfen Sie ein Kochmesser auf beiden Seiten mit 15 bis 20 Grad.

Sie können sich auch dafür entscheiden, einen Stahl zu verwenden, um ein Kochmesser zwischen zwei Schärfvorgängen zu schärfen. Wenn dies der Fall ist, folgen hier die allgemeinen Schritte, die Sie bei der Verwendung eines Schleifstahls befolgen müssen. Es erfordert Übung, also lassen Sie sich am Anfang Zeit. Denken Sie daran, sich immer an die Anweisungen des Stahlherstellers zu halten.

  1. Halten Sie den Griff des Messers in Ihrer dominanten Hand und den Stahl in der anderen, beide zeigen nach oben. Treffen Sie sie in einer V-Form zusammen.
  2. Positionieren Sie die Ferse der Klinge gegen den Stahl, etwa 2 cm vom oberen Ende des Stahls entfernt. Achten Sie darauf, dass Sie den richtigen Winkel haben (etwa 15 bis 20 Grad).
  3. Führen Sie das Messer mit mittlerem Druck über den Stahl zur Spitze der Klinge hinunter (bewegen Sie das Messer, nicht den Stahl). Achten Sie darauf, dass nur die Kante den Stahl berührt, nicht die Seite. Machen Sie dies fünf bis zehn Mal. Versuchen Sie, den Winkel konsistent zu halten. Das ist wichtiger als die Geschwindigkeit. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite der Klinge.

Wie Sie sehen können, gibt es eine Reihe deutlicher Unterschiede zwischen einem europäischen Kochmesser und einem 7-Zoll-Kamikoto-Santoku-Messer. Beide sind mächtige Partner im Arsenal Ihres Kochs und werden Ihnen bei richtiger Pflege viele Stunden Dienst erweisen, um Ihre kulinarische Welt zu beherrschen.

Entdecken Sie unsere Santoku-Messer : Klicken Sie hier

Entdecken Sie unsere Kochmesser : Klicken Sie hier

Articles populaires