In der alten japanischen Kultur spielt das Kochen eine wichtige Rolle. Traditionelle japanische Messer sind in der Welt der Messerschmiede anerkannt, da sie seit Jahrhunderten von qualifizierten Handwerkern in folgenden Regionen Japans handgefertigt werden Sakai und die Stadt Seki .

couteau japonais damas yanagiba tamahagane

Sie erfordern umfassende Kenntnisse und Erfahrungen, um gemeistert werden zu können. Es gibt viele verschiedene Arten von traditionellen japanischen Küchenmessern die von den Köchen als Hauptutensilien verwendet werden.

Jede Japanisches Messer hat einen sehr spezifischen Gebrauch und Zweck. Beginnen wir mit den Unterschieden, die zwischen japanischen und westlichen Messern bestehen.

Unterschied zwischen östlichen und westlichen Messern

In ihrer Kultur der Kochkunst werden Messer verwendet, die sich von unseren Messern hier im westlichen Teil der Welt stark unterscheiden können. Die Europäer finden jedoch zunehmend Gefallen an bestimmten Arten von japanischen Messern und finden, dass sie für bestimmte Aufgaben in der Küche sehr nützlich sind.

Im Westen basiert die Schneidetechnik auf dem Schwingen des Kochmessers. Im Gegensatz dazu basiert die Beherrschung des Schneidens in Japan auf schnellen Bewegungen. Die Klinge wird angehoben und losgelassen und nicht entlang der Kante geschwungen.

Im Osten werden die Lebensmittel - in der Regel - in kleinen Stücken verarbeitet, und die Präsentation des Gerichts ist ebenso grundlegend wie sein Geschmack und Aroma. Im Westen hingegen werden die Speisen in größeren Stücken serviert und die Präsentation ist nicht so wichtig.

Die meisten japanischen Messer sind nur nur auf einer Seite geschliffen der Klinge geschliffen. Aufgrund dieser Eigenschaft werden diese japanischen Messer zwischen Rechts- und Linkshändern unterschieden: Je nach Richtung (die von der geschickten Hand des Kochs festgelegt wird) erscheint die Schneide auf der einen oder der anderen Seite der Klinge.

Westliche Messer haben auf beiden Seiten eine scharfe Kante, d. h. sie haben eine V-förmige Klinge. Das macht sie vielseitiger, um verschiedene Schnitte durchzuführen, während japanische Messer einen viel spezifischeren Verwendungszweck haben.

Arten von japanischen Messern

Santoku-Messer

santoku couteau

Das Santoku-Messer ist der "Alleskönner" der japanischen Küche. Sein Name bedeutet " drei Tugenden " und bezieht sich auf seine Vielseitigkeit.

Dieses Mehrzweckmesser ähnelt dem westlichen Kochmesser, aber sie haben eine abgerundete Spitze und eine flache Klinge.Sie können daher eher in einer Hackbewegung als in einer Schwungbewegung wie das westliche Kochmesser verwendet werden.

Es eignet sich ideal für :

  • Fleisch
  • Fisch
  • Gemüse

Suchen Sie ein Santokumesser? Finden Sie die gesamte Kollektion .

Yanagiba-Messer

yanagiba

Die Yanagiba oder auch bekannt als Shobu-Bocho, ist sehr lang, sehr spitz und sehr hart.

Es ist ein hochwertiges Messer das von Sashimi-Köchen sehr geschätzt wird, da es das beste Sushi-Messer ist. Ihre Länge ermöglicht es ihnen, fast alles in einer einzigen langen Scheibe zu schneiden, anstatt hin und her zu wackeln.

Dies, zusammen mit einer einfachen traditionellen Abschrägung, verleiht dem Benutzer einen sehr sauberen Schnitt. Es hat eine dünne Klinge in Form eines Katanas, die einen sehr präzisen Schnitt ermöglicht.

Deba-Messer

couteau japonais deba

Das Deba ist ein Messer, das in Japan häufig beim Schlachten ganzer Fische verwendet wird. Seine Klinge ist dick und widerstandsfähig für die schwierigen Aufgaben, die ihm anvertraut werden.

Ein japanisches Deba-Messer wird am häufigsten verwendet, um den Kopf und die Gräten eines ganzen Fisches während des Filetierungsprozesses abzuschneiden, es kann aber auch für Fleisch verwendet werden.

Es ist schwerer als das Nakiri-Messer und hat eine dickere Klinge. Es hat nur eine Seitenkante.

Kiritsuke-Messer

couteau japonais kiritsuke

Die Kiritsuke ist mit seiner schrägen Spitze (oder Tanto-Klinge) einzigartig. Einige der längsten können fast wie ein Kurzschwert aussehen!

Kiritsuke-Messer sind sehr gut geeignet für Fleisch zu schneiden . Darüber hinaus können Sie damit auch alle Arten von frischen Kräutern schneiden.

Sie sind dafür bekannt, dass sie schwierig zu verwenden sind und in der traditionellen japanischen Kultur dürfen sie nur von den Küchenchefs eines Restaurants verwendet werden.

Kennen Sie alle Verwendungsmöglichkeiten von Kiritsuke?

  • Kiritsuke-Messer: Welche Verwendung hat dieses japanische Kochmesser?

Usuba-Messer

Das Usuba-Messer wird zum Schneiden von komplexen Gemüsesorten wie Julienne und Würfeln verwendet.

Sie haben nur eine Schräge und erfordern daher mehr Geschick als ein Nakiri :

  • Nakiri vs. Usuba

Aber wenn sie perfektioniert sind, können sie magische Schnitte in dünne Scheiben machen. Die meisten haben eine quadratische Spitze, aber die Usuba-Messer aus der Region Kansai sind an der Spitze abgerundet.

Nakiri

couteau japonais nakiri

Die Nakiri ist ebenfalls auf das Schneiden von Gemüse spezialisiert. Er ist bei Heimköchen beliebt für präzise Schnitte wie Julienne für Gemüse.

Sie funktionieren auch gut bei härteren Produkten mit dicken Schalen wie Kartoffeln und Kürbissen.

Das Gemüsemesser ist leicht und hat die Form einer Machete. Es ist auf beiden Seiten geschärft Das macht es für Heimköche und Anfänger einfacher, die richtige Wahl zu treffen. . Es ist fast eine westliche Variante des Usuba-Messers.

Sujihiki

Ein Sujihiki-Messer wird mit einer langen, dünnen Klinge hergestellt, die meist einen doppelten Anschliff hat.

Es ähnelt einem westliches Tranchiermesser Die Klinge ist jedoch dünner und härter, sodass sie weniger geschärft werden muss.

Auch der Winkel der Schneide ist spitzer, was durch den härteren japanischen Stahl ermöglicht wird.

Mit diesem Tranchiermesser lassen sich Fleisch, Fisch und Geflügel schnell verarbeiten.

Gyutoh-Messer

couteau de chef japonais gyutoh

Das Gyutoh ist die japanische Version des Messers westlicher Köche . Sein Name bedeutet "Schwert für das Fleisch".

C' ist ein vielseitiges Messer perfekt für viele Aufgaben in der Küche (P zum Schneiden und für die Zubereitung von Fleisch und Fisch).

Im Gegensatz zum Santoku-Messer hat das Gyuto eine leicht gebogene Klinge Dadurch kann es in einem Schaukelbewegung mit einem besseren Griff für besseres Schneiden.

Office- oder Petty-Messer

couteau japonais petty

Das Gebrauchsmesser oder Office-Messer ist ein kleines Messer, das von japanischen Köchen für die feine Bearbeitung von kleinem Obst und Gemüse verwendet wird.

Ein Petty ist einem westlichen Officemesser sehr ähnlich und kann sowohl zum Styling von Früchten zur Präsentation als auch als Gebrauchsmesser für die Zubereitung von Mahlzeiten verwendet werden.

Das Petty ist also sehr vielseitig und es ist wichtig, es immer griffbereit zu haben.

Eigenschaften von japanischen Messern

Japanische Messer weisen einige Merkmale auf, die sie im Vergleich zu westlichen Messern einzigartig machen.

Die Gründe für diese Unterscheidung reichen von den traditionellen Verfahren zur Herstellung der Messer bis hin zu den Unterschieden und der Vielfalt der Lebensmittel aus dieser Region der Welt.

Nicht nur die Lebensmittel sind anders, auch die Art und Weise, wie sie zubereitet werden, steht im Gegensatz zu unseren Stilen hier im Westen, wie z. B. dem traditionellen japanischen Holzgriff.

Stähle und Härte

Die Japaner verwenden härtere Stähle mit höherem Kohlenstoffgehalt als die meisten anderen Länder der Welt, was ihn anderen Messern wie denen mit Keramikklingen überlegen macht.

Dies hat jedoch sowohl Vor- als auch Nachteile. Die Vorteile sind ein besseres Festhalten der Klinge Die Klinge muss weniger geschärft werden.

Dies bedeutet jedoch auch, dass ihre Klingen empfindlicher sind und unter bestimmten Bedingungen bei unsachgemäßem Gebrauch splittern können.

Außerdem bedeutet der höhere Kohlenstoffgehalt die Möglichkeit von Rost oder Korrosion, wenn sie nicht sofort nach dem Gebrauch sauber und trocken gehalten werden.

In den häufig verwendeten Stählen in japanischen Messern finden sich :

  • VG10-Edelstahl
  • Rostfreier Stahl AUS10
  • Kohlenstoffstahl White Steel
  • Carbonstahl Blue Steel

Schärfen und Abwinkeln der Kanten

Asiatische Messer neigen dazu, spitzere Winkel zu haben als westliche Messer, da sie oft mit einem Winkel von weniger als 20 geschliffen werden °, während westliche Messer meist einen Winkel von 25 ° .

Dies wird durch die oben erwähnten härteren Stähle ermöglicht. Außerdem ist es in Japan nicht ungewöhnlich, Messer mit nur einer Schneide zu sehen. Im Westen ist dies seltener der Fall.

Dicke der Klinge

Die Klingen sind dünner, was zum Teil an den schärferen Winkeln liegt, zum Teil aber auch daran, dass japanische Köche mit ihren Messern feinere Arbeit leisten.

Außerdem besteht ihre Ernährung eher aus Fisch und Geflügel und weniger aus Rindfleisch und anderen harten Fleischsorten mit großen Knochen.

Flache Klingen

Meistens werden Sie traditionelle japanische Messer sehen, die eine flache Klinge verwenden. Dies hilft ihnen beim Zerkleinern der Lebensmittel, die sie häufig in ihrer Küche verwenden, während amerikanische Köche lieber eine schwingende Bewegung mit einer gebogenen Klinge verwenden.

Marken von japanischen Küchenmessern

In unserem Shop finden Sie die verschiedenen großen Marken japanischer Messer:

  • KAI Shun
  • Miyabi
  • Kasumi
  • Kanetsune
  • Miyako
  • Yaxell

Andere Arten von traditionellen japanischen Messern

Versuchen Sie, eine Art traditionelles japanisches Messer zu identifizieren, die Sie in unserer obigen Liste nicht gesehen haben? Oder vielleicht haben Sie einen Namen gehört, waren sich aber nicht sicher, wie er aussieht.

Hier ist eine umfassendere Liste von Messern im asiatischen Stil, von denen viele weitaus weniger verbreitet sind als die, die wir oben erwähnt haben.

Types de couteaux japonais à lame tranchante

Letzte Tipps zur Verwendung

  • Denken Sie daran, Ihre Messer scharf zu halten, indem Sie sie regelmäßig mit einem Schleifstein schärfen.
  • Verwenden Sie ein Schneidebrett, um Ihre Arbeitsplatte aus Holz oder Edelstahl nicht zu beschädigen und die Klinge möglichst lange scharf zu halten.
  • Reinigen und wischen Sie es nach jedem Gebrauch ab.
  • und NIEMALS in der Spülmaschine.

Articles populaires