Was ist ein Kiritsuke-Messer oder Guyto Kiritsuke?

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Das Kiritsuke ist ein traditionelles japanisches Messer mit abgewinkelter Spitze, das entweder als Sashimi-Messer oder als Universalmesser .

In japanischen Restaurantküchen wird dieses Messer traditionell nur vom leitenden Küchenchef verwendet und darf nicht von anderen Köchen benutzt werden.

Das Kiritsuke-Messer sieht aus wie ein verlängerte Bunka-Klinge - eine lange, starke und leicht einschüchternde Klinge.

Die Fähigkeit, längere Stücke von Gemüse, Fleisch oder Geflügel zu schneiden, macht Kiritsuke zu einer Klinge, die Sie hinzufügen sollten, wenn Sie auf der Suche nach einer Verbesserung Ihrer Küchenwerkzeugkasten .

Wie schneidet man mit einem Kiritsuke-Messer?

In diesem Video wird ausführlich erklärt, wie man die Yanagiba Kiritsuke-Messer für japanisches Sushi verwendet.
Die Kiritsuke Yanagiba selbst hat eine elegante Form wie ein japanisches Schwert oder Katana und ist sehr funktional bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi sowie beim Schneiden von Gemüse.

Diesmal ist der Schauplatz ein Sushi-Restaurant ". SHIMIZU ", wo ein erfahrener Sushi-Koch eine ausgezeichnete Demonstration der manuellen Herstellung von Sushi mit etwas Belag gibt:
  • suzuki (bar)
  • nodoguro (Makrele)
  • kamasu
  • aka-ika (Tintenfisch)
  • Toro (fetter Thunfisch)
  • kasugo-dai (Meerbrasse)
  • kohada (Maifisch)
  • aji (Stöcker)
  • maguro (Thunfisch)

DER GRIFF DES KIRITSUKE-MESSERS

Der Griff / E

Da es sich um einen Griff zu Halbang oder um einen wa"-Stiel ist er im Vergleich zur Klinge leicht.

Dies ermöglicht den Gleichgewichtspunkt verschieben weiter auf die Klinge, wodurch der Griff hervorragend in der Hand liegt und dem Anwender die volle Kontrolle über das Messer gibt.

Es ist wichtig, ein Werkzeug wie das Kiritsuke aufgrund seiner zusätzliche Länge .

Das Ende des Stiels / Ejiri

Das Ende des Griffs wird häufig zum Klopfen auf die halbe Drehung der Klinge verwendet.
Daher ist ein 45-Grad-Winkel am Ende des Messers relativ unüblich. Wir haben uns für eine schräge Basis entschieden, sowohl wegen des geringen Gewichts und der Komplexität des Griffs als auch aus dem einfachen Grund, dass er an der Wand oder in der Hand wunderschön aussieht.

Der Griff Abschnitt Stahl / Tang

Der Mitra des traditionellen japanischen Messers ist in einem dünnen Griff enthalten, der nicht wie bei einer Klinge aus Vollseide zwischen die beiden Griffstücke passt.

Diese Art von Griff ermöglicht es ein einziges Stück zusammengeschmolzenes Holz zu verwenden oder einzigartig.

Auch hier gibt es eine Nützlichkeitsperspektive - ein geringeres Gewicht Der größte Teil wird für die Schönheit geschaffen - ein einziges Stück Edelholz.

Halskette / Kakumaki

Sie werden feststellen, dass sich der Kragen des fotografierten Messers zur Klinge hin verjüngt.

Auch dies ist relativ selten, da die Herstellung etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt.

Die spitz zulaufende Form ist die bevorzugte Form, da sie es unserem Pinzettengriff ermöglicht, bei verschiedenen Schnitten auf der Klinge auf und ab zu gleiten.

DIE KLINGE DES KIRITSUKE-MESSERS

Absatz / Ago

Die Ferse von Kiritsukes Messer ist ähnlich wie die des Bunka - die Stelle, die zum Herunterdrücken und Schneiden von schwer zu schneidenden Dingen verwendet wird.

Wenn Sie mit Kraft nach unten gehen wollen, drücken Sie die Basis Ihrer Hand, die nicht hält, auf den Bereich der Wirbelsäule, der sich über der Ferse befindet.

Dadurch können Sie leicht eine große Menge Gewicht auf einen Schlag oder eine Rolle nach unten anwenden.

Wirbelsäule / Muni

Der Klingenrücken von Kiritsuke ist etwas dünner als unsere Bunka, aber viel dicker als ein Gyuto oder Santoku.

Die Grübchen und die Dicke des Rückgrats machen es zur perfekten Klinge für stärkehaltiges Gemüse.

Im Vergleich zum Bunka (beide Messer machen Spaß zu hantieren) haben wir die Klinge leicht verjüngt, um eine zusätzliche Länge zu ermöglichen, ohne die Balance zu beeinträchtigen. Beide Messer können zum Zerkleinern von Stärke verwendet werden.

Wenn Sie ein Bunka haben, brauchen Sie wahrscheinlich kein Kiritsuke.

Das heißt, wenn Sie einen Porsche haben, brauchen Sie wahrscheinlich keinen Ferrari - aber es ist trotzdem ziemlich lustig.


Bauch / Tsura

Aufgrund der Länge der Klinge wird der erscheint der Bauch weniger als er ist .
Die Länge des Bauches ist lang , tief und konstant über die gesamte Länge der Klinge, was sie perfekt für lange und stärkere Schnitte macht, wenn man sie mit einer Sujihiki oder einem Yanigaba .


Tip / Kissaki

Die Kiritsuke, wiederum wie die Bunka, wird mit einem "" abgeschlossen. K-Tip ". Seite an Seite sehen sie ein wenig wie Vater und Sohn aus.

Der hüpfende Bunka und der listige alte Kiritsuke.

Rand / Hassaki

Die Rand des Kiritsuke ist der Teil der Klinge, der am meisten benutzt wird, wenn Sie die Klinge nach vorne schieben.

Die Schnittkante (unten) ist der Ort, an dem Sie beginnen, wenn Sie den Schuss abfeuern.

Scharfe Kante / Kireha

Die Schneide des Kiritsuke-Messers ist der Teil, der die am nächsten zum Griff und wird für kräftige Hiebe verwendet, z. B. um den Kopf eines Fisches zu entfernen, indem man durch eine Hühnergräte schneidet.

Der breite Dorn über diesem Teil der Klinge verleiht ihr eine weitaus größere Kraft als ein Kochmesser oder einem Gyuto-Messer .

MEHR ZU BEACHTENDE ELEMENTE DES KIRITSUKE-MESSERS....

Klinge mit Doppelschliff

Kiritsuke verwendet den westlichen Ansatz klassischen Doppelkeil . Das bedeutet, dass es bequem und einfach in den Händen von jemandem zu bedienen ist, der noch nie zuvor den einfachen Bevel benutzt hat.

Gewicht des Messers

Groß und relativ schwer. Ideal für Downpower.


ABSCHLIESSEND, WAS SIE ZU KIRITSUKE BRINGT ...

Sie brauchen es nicht, aber wenn Sie gerne mit verschiedenen Werkzeugen spielen, ist dieses Messer ein Cracker.

Die längliche Form des Bunka und die passende K-Spitze machen es zu einem zornig aussehenden Messer, das verschiedene Funktionen erfüllt.

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